高铁盒饭为什么又贵又难吃？

火车上的盒饭，一个神秘的存在。

无论是绿皮火车，还是快捷的高铁，都少不了乘务员推着餐车来回吆喝：" 啤酒饮料矿泉水，瓜子花生八宝粥，让一下 "、" 盒饭，有人需要吗 "。

然而，吆喝半天，最终卖不出去几份。大部分人宁可吃泡面或挨饿，也不愿意为火车上的盒饭自掏腰包。没别的原因，火车上的盒饭，出了名的又贵又难吃。

火车上的盒饭，到底是谁做的？这么难吃的盒饭，凭啥敢卖几十块？

吃过最难吃的饭，是列车上的盒饭

中国铁路客流量巨大，但餐车上的盒饭生意，只能用 " 惨淡 " 形容。

2012 年到 2022 年，国家铁路的客运发送量是 259.1 亿人次，平均每天有 700 万人不是在去坐火车的路上就是已经在火车上了。如此庞大的客流量，本应该为铁路餐车带来一盘大生意，但是以动车餐车为例，旅客的就餐率仅约为 4%。

从上海到劳务输出大市安徽阜阳，最久的一班火车将近 12 个小时 / 图虫创意

就餐率低，恐怕和列车盒饭的定价、味道脱不了关系。

以京铁列服销售的七种套餐为例，去掉最贵的 65 元一份的水晶虾仁套餐，再去掉最便宜的 15 块一份的辣子肉丁套餐，剩下五份套餐的均价是 45.6 元。有网友就吐槽在火车上点过 47 块钱一份的红烧茄子。没想到防住了 " 雪糕刺客 "，还是被火车盒饭背刺。

京铁列服在线点餐小程序的菜单

贵也就算了，关键是菜品寒酸、味道难吃。

中国青年报社会调查中心曾经对 " 高铁盒饭满意度 " 做过调查，结果发现，近 23 万的受访者里，有九成以上对高铁盒饭不满意，近七成认为高铁盒饭味道太差，此外，还存在分量太少、选择太少和服务不好等问 ] 。简而言之就是 " 又贵又难吃 "。

有人吃完高铁上 40 块一份的银杏凤尾虾套餐，便暗下决心要让高铁餐车永远失去他这个上帝。

还有人被难吃到才思泉涌，当场用优美的语句记录下这难以磨灭的忧伤：这死不瞑目的菜叶子，硬得粒粒分明的白米饭，遍寻不见的牛肉 …… 富含诗意、饱含感情，最后一句是：" 我哭了 "。

由于方便又便宜，泡面成为许多人铁路出行的不二之选 / 视觉中国

而且，咬咬牙买的高铁盒饭 " 盲盒 "，还可能开出 " 文物盒饭 "。有人在高铁上买了一份红烧狮子头套餐，保质期竟长达 90 天，被网友吐槽是 " 文物盒饭 "。

有乘客就因为吃了车上发了霉的 " 文物盒饭 "，上吐下泻。因为这些常温链盒饭储运时间长，包装容器容易破损造成霉变。铁路总公司规定，2018 年 9 月 29 日起，全国铁路停止使用常温链盒饭。

直到今天，一提到列车盒饭，大家的评价依旧是 " 盒饭刺客 "、" 千万别买 "、" 不如自己带面包吃 "。广受差评的列车盒饭，究竟是怎么做出来的？

列车上的盒饭是怎么做出来的

虽然同是列车盒饭，高铁、动车和火车上的盒饭还不太一样。

普通的绿皮火车的盒饭是现炒的。

以 Z、T、K 开头的普速列车一般采用的是加挂餐车的配餐模式。餐车一般设置在车体中部，作为卧铺车厢和硬座车厢的隔断。餐车上配有厨师，他们会在餐车上加工、烹煮当天配送的半成品肉类、菜类食品，乘客可以到餐车吃上现炒现卖的餐食。到了饭点，餐车也会加热热链盒饭，由售货员推着小推车到各节车厢售卖。

坐在窗边，边吃饭边欣赏沿途景色是很多人对火车的集体记忆 / 视觉中国

不过，由于餐车的设备也比较简陋，只能进行一些简单净菜粗加工，不具有规模化、标准化的食品加工能力，加上厨师和制作时间有限，餐车上供应的餐食种类、数量并不多，而且出餐效率比较低。

而且餐车厨房用电磁炉炒菜，不如明火炒的香和好吃。电磁炉炒不出饭店菜那样的 " 锅气 "，是因为它的功率只有 1000-2000w 左右，达不到使饭菜散发出爆炒香味的 " 美拉德反应 " 的条件。

街边大排档的炉灶火候很猛，炒出来的菜 " 锅气逼人 " / 视觉中国

不过即使火车炒菜没有 " 锅气 "，但它还是比高铁、动车上包装精美的盒饭要美味一些。

这是因为高铁、动车是全封闭列车，不能使用明火，车上主要供应的是冷链盒饭，它们由配餐基地生产制作，从出厂、运输到上列车，全程使用冷链物流。

这些冷链盒饭在被乘客食用前，要先经历烹饪、冷藏、加热等一系列操作。这个过程中，盒饭的米饭、肉、菜的色香味都有不同程度的流失。食材鲜艳的色泽变得暗沉，浓郁的香味变得轻柔，味道也不如刚出炉时那么适口美味。

走了很久才来到乘客面前的盒饭，可能色香味俱失 / Wikipedia Commons

一份肥而不腻、瘦而不柴的红烧肉的诞生，靠的是长时间高温煮制后脂肪水分下降和瘦肉层、脂肪层组织的质构变化。

而这样刚烹制完成的美味佳肴在冷藏过程中会发生变化，影响食物的口感。再有嚼劲的红烧牛腩，它的硬度、弹性和咀嚼性在冷藏过后也会出现下降趋势，肉质变得不那么紧致，口感自然不如新鲜出炉的。而且，冷链盒饭的储藏和运输条件也可能出现断链的情况，从而影响饭菜的品质。

不仅如此，用微波炉加热时，盒饭中的食物又会出现新一轮的成分流失。水分减少，色泽变暗变深，硬度和弹性再次大打折扣。

蔬菜也不能幸免。原本清脆爽口的莴苣在加热后，组织结构和细胞完整性会被破坏，硬度、弹性和内聚性都会降低，膳食纤维的结构和性质也发生变化，咀嚼性降低，口感大不如前。

卖不出的盒饭在反复加热中，米饭返生、菜肴变色、肉质不紧致 ....... 再加上一个不那么友好的价格，就让高铁盒饭的口碑一崩到底，再也没有站起来过。

列车盒饭这么难吃，凭什么这么贵

单看用料和分量，列车上的 " 盒饭刺客 " 看似成本很低。

媒体曾做过调查，高铁上一份售价为 45 元的杏鲍菇烧牛肉套餐，看起来荤素搭配，还算丰盛，但成本最高 16 元；15 块一份的红烧狮子头套餐的成本仅为 5 至 7 元，加上批量生产，成本还可以更低。

列车盒饭的成本这么低、售价这么高，铁路餐饮是不是赚翻了？

除了盒饭，高铁餐车还售有各式酒水、零食和扑克等产品 / Wikipedia Commons

事实上，铁路餐饮属于微利状态，有的普通列车的餐车甚至还在亏损。

早些年，据各铁路局填报有盈亏数据的 256 对列车餐车的统计，其中，占一半以上的列车属于亏损状态；其余列车餐车多数收支只能达到基本平衡的状态，盈利的客运段不足 10 个。

其实，原材料只是小头。火车上卖盒饭，人力、加工、车厢成本都不低。

以普速列车为例，不仅要算盒饭原料、制作、加工成本，还要算上一节餐车车厢的成本。

铁路总公司并无明确规定坐餐车必须消费，一些无座的人会去餐车坐着 / 视觉中国

有人曾经计算过列车餐车成本，1 辆 25G 的餐车成本 172.3 万元，运行、维护和员工工资等费用一年 263.57 万元，均摊下来一节餐车每天需要有 0.73 万元的利润，才可以保本不亏。然而普通列车旅客餐车的就餐率仅约为 3. 3% ，动车的约为 4%。

不用加挂餐车的高铁省去了餐车的购置成本，但它所售卖的冷链盒饭的制作、运输和储藏成本并不低。一份冷链盒饭，需要人工筛选食材，再由自动化的机器来加工米饭、肉类和菜类，出厂前还要经过金属检测、重量检测和 X 光异物检测等 " 体检 "，全程需要专门的储藏、冷链运输以及饭菜保鲜技术来储藏、输送，以保证食品安全。要是哪一环 " 体检 " 不合格，这个盒饭将会失去坐高铁的资格。

而顺利坐上高铁的盒饭也不一定能顺利卖出，完成自己充实人类的使命。

高铁上除了商务座，其他车厢并不包餐。和高铁相比，飞机的餐食成本算在机票中，可以根据卖了几张票来精准生产和配送飞机餐，高铁却很难确定有多少旅客订盒饭，还得靠售货员推着小推车在车厢里叫卖促销。要是这些保质期短的盒饭卖不出去，过期了还得回收销毁，只好抬高单份价格来收回成本。

飞机餐也逃不过 " 稳定的难吃 " 的评价 / 图虫创意

所以，火车上的种种成本，都注定了火车盒饭不会便宜。

在火车之外的餐饮市场，饭菜的味道和价格有关店家的利润甚至生死，但是，铁路餐饮基本处于垄断或半垄断的状态，市场竞争力弱了，价格自然降不下来。

目前，我国高铁盒饭的供应模式有两种模式，第一种是铁路局内部自建餐饮公司，北京局的京铁列车服务公司、沈阳局的双瑞服务公司就属于这种；第二种是引入路外专业化的配餐企业，广州铁路集团公司就和海南航空公司共同投资组建了餐饮服务公司。

没有激烈的竞争，也就不必担心淘汰。

事实上，高铁上也有 15 块的便宜盒饭卖，但很多人都不知道它的存在。

性价较高的 15 元盒饭成为很多人首选的套餐 / Wikipedia Commons

中国铁路总公司在 2015 年实行的《铁路旅客运输服务质量规范》中就规定，高铁要 " 供应品种多样，有高、中、低不同价位的预包装饮用水、盒饭等旅行饮食品，2 元预包装饮用水和 15 元盒饭不断供 "，不过 " 不断供 " 的规定从 2017 年 1 月 1 日起就不再执行了，能不能买到 15 元盒饭，全凭运气。

而且售货员并不会主动推销 15 元盒饭，他们会先出售四五十一份的盒饭，除非顾客主动咨询或高价盒饭售完，导致很多人以为高铁上只能买到高价盒饭。因为他们的销售额和工资挂钩，卖得多工资多，卖得少不仅钱少，还要被考核。如此一来，售货员自然只想卖多几个高价盒饭。

总之，短期内，火车上的盒饭注定不太能便宜与美味兼得。这种盒饭存在的唯一意义，可能是为了衬托泡面有多香多便宜。